TOP-Higiénia A minőségi vendéglátásért

Legfrissebb híreink

Élelmiszer-színezékek

Előző cikkünkben általában írtunk az adalékanyagokról, mostantól pedig részletesen is bemutatunk egy-egy adalékanyag csoportot. Elsőként a színezékeket.

Mit értünk színezék alatt?

Az adalékanyagok felhasználását szabályozó 13333/2008/EK rendelet meghatározása szerint a színezékek „olyan anyagok, amelyek felerősítik vagy helyreállítják az élelmiszer színét; ide tartoznak az élelmiszerek természetes összetevői vagy más természetes források, amelyeket önmagukban élelmiszerként nem fogyasztanak, és élelmiszerek jellegzetes összetevőiként általában nem használnak. Az élelmiszerekből és más természetes eredetű ehető alapanyagokból fizikai és/vagy kémiai kivonással nyert készítmények e rendelet értelmében akkor tekinthető színezéknek, ha a színezőanyagot a tápanyagtól és az aromatikus összetevőktől szelektív módon elkülönítették.”

A lényeg tehát az, hogy valamilyen mesterséges eljárással elkülönítik a színanyagot, és azt szándékosan egy élelmiszerhez adagolják.

Miért van erre szükség?

A modernkori élelmiszergyártás térben és időben elkülönült a fogyasztóktól és a fogyasztási helytől. Gondoljunk bele, hány olyan terméket fogyasztunk, amelyek több ezer kilométert utaznak a terített asztalunkig. Ezért ezeken az élelmiszereken olyan előállítási technikákat kellett kifejleszteni, ami amelyek nem csak biztonságossá teszik a fogyasztást, hanem „el is adják” a terméket.

A szupermarketekben vásárolva ritkán találkozunk eladókkal, akik a polcon lévő portékát kínálják a vásárlóknak, így az eladást nagymértékben a külső megjelenés segíti. Ez nem csak a csomagolást jelenti, hanem magát a termék megjelenését is. Egy színes, feltűnő termék jobban vonzza a fogyasztók tekintetét, mint egy kevésbé szembeötlő.
Egyes készítmények ízéhez szintén társítunk színeket is, így annak hiánya csökkentheti az élvezeti értékét.

Tehát a fentiek alapján megállapíthatjuk, hogy a színezékek felhasználása részben a technológiából eredő színvesztést pótolja, másrészről mi fogyasztók is elvárjuk ezt a termékektől, bár ezt nem szeretjük bevallani.

Milyen színezékek léteznek?

Eredetük szerint kétféle színezéket különböztetünk meg: a természetes és a mesterséges eredetűt. A jogszabály azonban nem tesz különbséget ilyen csoportosításban a színezékek között, bár a természetes eredetűek felhasználási szintjét a gyártókra bízza, vagyis nem korlátozza. A mesterségeseknél van felső korlát, ezt a gyártóknak nem szabad túllépnie.

Itt hívnánk fel a figyelmet arra, hogy a felhasználási szintek minden esetben a késztermékre vonatkoznak! Így ha több, a gyártás szempontjából készterméknek tekinthető alapanyagból állítunk össze terméket, akkor is figyelembe kell venni a jogszabályban megadott maximális szinteket. Nagyon fontos tehát az előállításkor ezeket az adatokat bekérni az alapanyaggyártóktól.

Miket nem tekinthetők színezéknek?

Találkozhatunk olyan termékekkel, ahol a kívánt szín beállításához színező gyümölcsöt, zöldséget használnak. Ez a jogszabály értelmében nem tekinthető színezéknek. Ilyen lehet pl. a céklalé, amelyet előszeretettel használnak szörpök, gyümölcsitalok színezéséhez.

Hogyan jelölik a címkén a színezékek  felhasználását?

Az élelmiszerek csomagolásán minden esetben jelölni kell az összes felhasznált alapanyagot, így a színezékeket is. Az összetevők között kell megadni a csoportnév megjelölésével és zárójelben felsorolva a felhasznált színezék nevével, vagy E kódszámával. A színezékek kódszáma mindig 1-el kezdődik, tehát 1XX formát kell keresni.

Figyelmeztetés

Van néhány színezék, amelyek felhasználása esetén a címkén figyelmeztető szöveget is kell elhelyezni. Ezek az úgynevezett azoszínezékek. Jellegzetességük, hogy egy vagy több nitrogén-nitrogén kettős kötést (un. azocsoportot) tartalmaznak. Felhasználásukat az Európai Unió szigorúan szabályozza. Az ilyen színezéket tartalmazó termékre a következő figyelmeztetést is el kell helyezni: „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”.

Itt talán érdemes felsorolni ezeket a színezékeket.

E110 Sunset Yellow/Narancssárga
E104 Kinolinsárga
E122 Azorubin
E129 Alluravörös
E102 Tartrazin
E124 Neukokcin

Amennyiben kisgyermeknek vásárolunk élelmiszert, édességet, nézzük meg a címkét. Ha ilyen vegyületeket és figyelmeztetést látunk rajta, inkább válasszunk másik terméket. Reméljük, az élelmiszerszabályozás előbb-utóbb kivezeti ezeket a színezékeket a felhasználtató alapanyagok közül!

Legközelebb a tartósítószerekről közlünk cikket. Figyeljék oldalunkat, és kövessenek minket a Facebook oldalunkon is, ahol további érdekes információkat is megosztunk olvasóinkkal

Adalékanyagokról általában

Az adalékanyagokról sok információ kering a köztudatban  Ezeknek egy része rendelkezik valamennyi valóságtartalommal, egy részük viszont teljesen téves. Azért, hogy tisztábban lássunk ebben a kérdésben, szeretnénk erről a következőkben egy sorozatot indítani. Kövesség figyelemmel a cikkeinket, hogy ne téveszthessék meg Önöket helytelen információkkal.

De először is tisztázzuk, hogy miért kell használnunk adalékanyagot az élelmiszergyártás folyamatában.

A modern és korszerű élelmiszer gyártása nem nélkülözheti az adalékanyagok használatát. A vásárlók keresik a széles termékválasztékot, a gyártók pedig törekednek a költségek minimalizálására, és a lehető legegyszerűbben kivitelezhető technológiák alkalmazására. Ehhez viszont elengedhetetlenül szükséges a stabil, könnyen kezelhető anyagok használata, amelyek lehetővé teszik a megbízható, állandó minőségű termékek gyártását.

Milyen okokból használnak adalékanyagokat?

Néhány legfontosabb az indokok közül:

  • Növelik az eltarthatóságot
  • Visszaállítják a gyártás során kifakult színt
  • Pótolják a feldolgozás során csökkent ízanyagokat
  • Biztosítják a kívánt állagot
  • Kalóriamentes, de édes ízt eredményeznek

A cél tehát a kívánt érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai állapot kedvező befolyásolása. Mi, vásárlók is elvárjuk ezeket a kedvező tulajdonságokat a gyártóktól, csak talán nem gondoljuk végig, hogyan valósítják ezt meg.

Mégis feltehető a kérdés: nem használnak-e túl sok adalékanyagot a gyártók a termelés során?

Jogos az aggodalom. Néhány esetben az olcsóság elérése a cél, így a drágább alapanyagot olcsóbb adalékanyagokkal pótolják. Minden esetben nézzük meg a gyanúsan olcsó termék címkéjét, és ha azt olvassuk, hogy több, mint hat féle adalékanyagot használtak, megfontolandó a vásárlás.

Szabályozzák-e az adalékanyagok felhasználását?

Az élelmiszer-adalékanyagokat és azok felhasználási szintjét egy Európai Uniós rendelet szabályozza. Ez a 1333/2008/EK rendelet az élelmiszer-adalékanyagokról. A rendelet egy igen tekintélyes terjedelmű olvasmány (közel 400 oldalon keresztül sorolja az adalékanyagok felhasználásának szabályait).

A szabályozás elsődleges célja, hogy az adalékanyag az emberi egészséget nem veszélyeztetheti, továbbá, hogy csak indokolt esetben és mennyiségben használható. Azoknál az adalékanyagoknál, ahol nincs egészségügyi kockázat, ott a gyártóra bízzák a szükséges és indokolt mennyiség beállítását.

Hogyan is határozza meg a rendelet az adalékanyag fogalmát pontosan?

A hivatkozott rendelet szerint „élelmiszer-adalékanyag„ bármely olyan anyag, amelyet – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem – élelmiszerként önmagában általában nem fogyasztanak, és nem használnak élelmiszerek jellemző összetevőjeként, továbbá, amelynek az élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása vagy tárolása során az élelmiszerhez technológiai célból történő szándékos hozzáadása azt eredményezi vagy eredményezheti, hogy önmaga vagy származékai közvetlenül vagy közvetve az élelmiszer összetevőjévé válik.”

A lényeg tehát, hogy az adalékanyagot szándékosan teszik az élelmiszerhez valamilyen célból, és azt a késztermékkel mi el is fogyasztjuk.

Milyen csoportosítást lehet ezek között tenni?

A jogszabály technológiai funkciói alapján csoportosítja az adalékanyagokat pl. étkezési savak, tartósítószerek, színezékek stb. Ezeket a csoportneveket az élelmiszerek címkéjén az összetevők között jelölni is kell a gyártónak. Így pontosan megjelölve, milyen célból adta azt az élelmiszerhez.

Hogyan azonosítják az adalékanyagokat?

A korrekt fogyasztói tájékoztatás megkívánja, hogy minden felhasznált alapanyagot, köztük az adalékokat is feltüntessenek az összetevők között. Mivel az európai piacon a kereskedés szabad, és a gyártást sok esetben optimalizálják, így a címkék sem csak az adott ország nyelvén készülnek. A pontos tájékoztatás és a fordításokból adódó hibák elkerülése érdekében alakították ki az adalékanyagok azonosításához az E-számkódrendszert. Ezt úgy kell elképzelni, mint az autók rendszámát, az E-számmal pontosan be lehet azonosítani az adott vegyületet. Minden engedélyezett vegyület rendelkezik ilyen számmal, például az aszkorbinsav (C-vitami) is, amelyet antioxidánsként használnak az élelmiszergyártás folyamatában.

A következőkben az egyes adalékanyagok csoportjait fogom részletesebben ismertetni. Látogassanak vissza az oldalunkra a friss hírekért, információkért, vagy kövessenek bennünket a facebook oldalunkon!

Penészgomba: ellenség vagy barát?

A penészgombát „látásból” mindenki ismeri, mert valószínűleg sokan felejtettünk már kenyeret a konyhapulton, Amelyen néhány nap alatt különféle színű, szőrös telepek jelentek meg változatos mértékben beborítva azt. A TOP-Higiénia legfrissebb cikkéből kiderül, hogy melyek a jó és a rossz penészgombák, hogyan kerülhetnek a konyhába, és hogyan tudjuk megelőzni a megbetegedést.

Ellenség vagy barát?

A válasz nem egyértelmű. Kezdjük talán ott, hogy a penészgomba elnevezés nem rendszertani fogalom, hanem csak a hasonló megjelenésű és tulajdonságú gombák gyűjtőneve, amely a nagyon különböző alakú, szaporodású és életmódú, hifafonalas gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli.

A penészgombák zöme a soksejtű elágazó fonalas (hifás) gombák csoportjába tartozik. Ezen fonalak tömege vattaszerű szövedéket, un. micellákat alkotnak. Az ide tartozó több ezer faj rendszertanilag elkülönül egymástól, mivel más felületeken más gombafajok telepszenek meg.

A képen többféle penészgomba által alkotott telepek láthatók.

 

A penészgombák az élővilágunk, környezetünk fontos részét képezik, mivel fontos szerepet játszanak a szerves anyagok lebontásában, így az elemek körforgásában. A fonalak (hifák) belenőnek a tápanyagforrásba, és az ott talált keményítőt, cellulózt stb. feldarabolják egyszerű cukrokra. Ezeket a gomba már képes felvenni, ily módon tartva fenn a természet ökológiai egyensúlyát. Szaporodásukhoz minden esetben szükségük van nedvességre, de a környezeti hőmérsékletben nem válogatósak. Vannak fajok, amelyek hidegtűrők, így a hűtőszekrényben is tudnak növekedni, de vannak, amelyek a forró környezetet igénylik. Némelyikük mikotoxint (méreganyagot) kiválasztva gátolja a többi faj (baktériumok, más gombafajok) növekedését.

Elterjedésüket a hifák feldarabolódásával vagy spórákkal biztosítják. A spórák ellenálló képessége rendkívüli, kibírják az extrém hőmérsékleteket, különböző kémiai hatásokat, de sok faj spórája még az UV sugárzással szemben is ellenálló.

Kedvező tulajdonságaikat felhasználva az élelmiszeripar is előszeretettel alkalmazza, de a gyógyszeripar is sokat köszönhet neki (lásd. pl. a penicillin, amely forradalmasította az antibiotikumos kezelést, vagy az alkaloidák, szerves savak és enzimek termelése).

Hogyan kerülhet penészgomba a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

Két módon kerülhet be: szándékosan vagy nem szándékosan. Mint írtuk, az élelmiszeripar előszeretettel alkalmazza bizonyos termékeknél a különleges aroma kialakítása érdekében pl. a sok sajt és néhány szalámiféle esetében, de a „borok királya, vagy a királyok bora” sem lenne az igazi a boros pince falán lévő nemespenész jelenléte nélkül.

Ezen termékek esetében örülünk, ha a konyhánkba kerülnek, mivel általuk egyedi „alkotásokat” készíthetünk a vendégek számára. Nagyobb baj a nem kívánt penész megjelenésével van. Szeretik a nedves, párás, meleg helyeket, így a levegőben mindenhol jelenlévő spórák könnyen és gyorsan megtelepszenek olyan helyeken ahol ritkábban, vagy nem elég alaposan takarítottunk, de megtelepszik a textíliákon és a papíron is.

Bevihetjük azonban még a konyhába a nem megfelelő minőségű alapanyaggal is, emiatt nagy gondot kell fordítani az alapanyagok minőségének ellenőrzésére. Előfordulhat, hogy átvételkor még minden termék rendben volt, de valamit nem megfelelően tároltunk, vagy megsérült a csomagolás, így már a raktárban, hűtőben romlott meg az alapanyag. Ezeknek a hibáknak az előfordulása is igen gyakori lehet, így fontos a raktárkészletünk folyamatos felügyelete, illetve felhasználás előtt az alapanyagok átvizsgálása.

Nem egy rejtőzködő faj, így szabad szemmel is könnyű azt felfedezni.

Okozhat e megbetegedést a penész?

A penészgombák önmagukban nem betegítenek, de a szervezetbe jutva az általuk termelt spórák és mikotoxinok igen. A spórák a levegőbe jutva és belélegezve károsíthatják az egészséget, allergiás tüneteket, légzőszervi irritációt, bőrbetegségeket okozhatnak az erre hajlamos embereknél. A szervezet tápcsatornájába jutva az általuk termelt méreganyagok, a mikotoxinok okozhatnak súlyos mérgezéses tűnteteket. Fontos tudni, hogy a kis mennyiségben bejutott méreganyagok a szervezeten belül összeadódnak így bejutásuknak a megakadályozása a legjobb megoldás.

Hogyan előzzük meg a megbetegedést?

Fontos a megfelelő minőségű alapanyag felhasználása. Ne vegyünk át olyan árut, ami szemmel láthatóan penészes. Ha véletlenül a mi raktározási folyamatunk alatt romlott meg az áru, ne próbáljunk „kárt” menteni azzal, hogy eltávolítjuk a penészes foltokat. A felület letörlése, lemosása, vagy a telep kiemelése, kivágása a felületről nem távolítja el a gomba fonalakat és termelt mérget (mikotoxin), amik már régen az élelmiszer belsejébe jutottak és szabad szemmel nem is láthatók.

Itt hívom fel a figyelmet szintén arra, hogy a felforralás vagy egyéb konyhatechnológiai műveletek sem tüntetik el ezeket, mert mint fentebb írtuk, a spórák nagyon ellenállóak a környezeti behatásokkal szemben, és a toxinok sem pusztíthatóak el ilyen módszerekkel. Így minden esetben az élelmiszer kidobása ajánlott, ha nem akarunk orosz rulettet játszani a vendégeinkkel. Az egészségünk nem „játék”. Bár fájdalmas kár a kidobott élelmiszer, de mégis kevesebb, mint egy megbetegedés kezelése.

Fontos a konyha és a fürdő alapos szellőztetése, hiszen a nedves környezet kedvez a szaporodásuknak. Alkalmazzunk páraelszívást ott, ahol a szellőztetés élelmiszer-biztonsági szempontból nem megoldható, azonban ne feledkezzünk meg ezeknek a berendezéseknek a rendszeres és alapos takarításáról sem.

Alkalmazzunk rendszeres időközönként igazoltan gombaölő szereket a takarításnál. Ha pedig észrevesszük valahol, hogy penészesedés jelent meg a falon, fugában, szigetelő gumin (pl. hűtőben) haladéktalanul távolítsuk el és ellenőrizzük, hogy nem jelent-e meg ismételten. Ezzel igazoljuk a takarításunk és az alkalmazott gombaölő szerünk hatékonyságát is.

Ha ismételten megjelenik, kezdjük a fertőtlenítést az elejétől, amíg meg nem szűnik a penészesedés.

Sorozatunkban, amely a konyhai higiéniát érintette, ez volt az utolsó cikk. Szeptembertől újabb, az ételkészítést érintő területeket fogunk ismertetni. Figyeljék honlapunkat és/vagy kövessék facebook-oldalunkat a részletekért.

Campylobacter: évente 10 000 megbetegedés

A Campylobacter nemzetséghez tartozó baktérium valamelyik tagja okozza az összes hasmenéses megbetegedés egynegyedét világszerte. Magyarországon évente kb. 10 000 embert megbetegedésének okozója. Az Epidemiológiai Intézet által publikált adatok alapján ebben az évben már 5289 esetet regisztráltak, ami másfélszerese a tavalyi hasonló időszakban feljegyzett esetek számánál. Legfrissebb cikkünkből kiderül, hogyan kerülhetjük el a kellemetlen találkozást a Campylobacterrel.

Mint minden enteriális (emésztőszervi) megbetegedés, úgy a Campylobacter okozta fertőzés is a melegebb évszakokban fordul elő leggyakrabban. Ebben minden korcsoport érintett lehet, de leginkább a kisgyermekekre (5 év alatt) kell figyelni.

A Campylobacter a gyomorban és a bélben elforduló pálcika alakú baktérium, nemzettségek két legismertebb alfaja Magyarországon a Campylobacter jejuni és a Campylobacter coli. Ez a két törzs okozza az élelmiszer eredetű fertőzések zömét.

Az 1970-es évek elejéig a fenti nemzetségbe tartozó fajok (C. fetus és C. jejuni) csak állati megbetegedések okozójaként voltak ismertek. Ezt követően a kimutatási eljárások fejlődésével lehetővé vált a campylobacterek élelmiszerből és székletből való kitenyésztése. A kórokozó leggyakrabban baromfi, kutya, macska, sertés bélrendszerében fordul elő, így könnyen megfertőződhetünk a „házi kedvencük” által is. A kórokozó emberről emberre is terjedhet, ha a széklettel a külvilágba kerülve vizes közegbe, környezetbe jut. Így könnyen alakulhatnak ki járványok is.

Tünetei: hasmenés, hasi fájdalmak és görcsök. A hasmenés lehet véres, nyákos és 38-40°C-os láz is kísérheti. Kiválthatja a véráram fertőződését is, ami főleg a cukorbetegek és daganatos betegek esetében fordulhat elő. Lappangási ideje 2-5 nap, de a fertőzés elég gyorsan, négy-öt nap alatt lezajlik, gyógyszeres kezelés nélkül, spontán gyógyul, a kórokozó kiürül a szervezetből.

Az észlelt megbetegedés Magyarországon 1998. január 1. óta be- és kijelentésre kötelezett fertőző betegség. Az orvosoknak jelezniük kell a járványügyi szakemberek felé az észlelt megbetegedést.

Fontos tudni, hogy az ilyen fertőző betegségben szenvedők és az ilyen beteggel egy háztartásban élők nem dolgozhatnak közfogyasztásra szánt étel, ital elállításával foglalkozó munkahelyen addig, amíg a székletvizsgálatuk eredménye nem negatív. Ezt minden vállalkozás vezetőnek be kell kérni, mielőtt újra munkába állítja a dolgozóját.

Hogyan kerülhet a Campylobacter a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

Leggyakrabban a háziállatok bélrendszerében fordulhat elő, így kézenfekvő, hogy a konyhánkba is a nyers húsokkal vihetjük be. A feldogozott húsok közül talán leggyakrabban a szárnyasokon található meg, de sertés és marha esetében sem kizárt. A tejtermékek is potenciális veszélyforrást jelenthetnek, főleg a nyers tej, a pasztőrözetlen tejből készült termékek és a lágy sajtok. De találtak már saláták felületén is, ahová valószínűleg a fertőzött locsolóvízzel kerülhetett. Emberi megbetegedést ritkábban még a kagylók, gombák, zöldségek és az ivóvíz is okozhat. A kórokozó fertőző dózisa alacsony, már 100-500 sejt megbetegedést okozhat.

A készételek beszennyezését több módon is elkerülhetjük. Ahogy más baktériumok esetében, úgy most is a megfelelő konyhahigiénia betartása a legfontosabb. Szakosítsuk az eszközeinket, jelöljük meg, ne keverjük azokat. Ha lehet, a szárnyasok előkészítését hagyjuk utoljára.

Hogyan előzzük meg a megbetegedést?

A Campylobacter jól viseli a meleget, de nem „szereti” a főzést. Figyelni kell a maghőmérsékletet, 75°C felett már biztosan elpusztul, így az elkészült ételünk biztonságos lesz. Az előre elkészített termékek esetében nem elegendő a tálalás előtti melegítés, minden esetben újra kell forralni azt. Ha megmarad az étel, mihamarabb hűtsük le 5°C alá, és tegyük hűtőszekrénybe.

A meleget is szereti, de jól viseli a hűtést, fagyasztást is. Javasolt ezért a fagyasztott húsok alapos átsütése. Különösen figyelni kell például a grill csirke készítése esetében arra, hogy a csontok mellett a legvastagabb húsrészek is kellően átsüljenek. Itt sem árt, ha maghőmérővel ellenőrizzük a sütés hőmérsékletét.

Ne engedjünk a konyhába olyan dolgozót, akinek hasmenéses megbetegedése volt, vagy a családjában fordult ilyen elő. Kérjünk tőle labor vizsgálatot, és csak negatív eredmény esetén állítsuk munkába. Így sem a többi dolgozó, sem a vendégek nem dőlnek ágynak, és nem kell „szorulnak be” a mellékhelyiségbe.

A Campylobacter esetében is fontos a megbízható beszerzésforrás. Termelői piacról csak nagy körültekintéssel vigyünk be élelmiszert a konyhára, és különös gondossággal járjunk el annak feldolgozása során.

Sorozatunk utolsó tagja nem mikroba lesz, hanem a penészgomba. Talán ez a legismertebb konyhában előforduló „élőlény”, bár jelenléte nem minden esetben rossz, lehet éppen szándékos is.

Érdemes tehát felkeresni a TOP-Higiénia rendszer weboldalát, amelynek augusztustól már Facebook-oldala is üzemel: https://www.facebook.com/tophigienia/

Fenyvesiné Bakos Mária

Cikkünk során felhasználtuk a Házi Patika és a Wikipedia cikkeit is

A Magyarország Cukormentes Tortája verseny győztese részt vesz a TOP-Higiénia programban

Idén ötödik alkalommal írta ki az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a Magyarország Cukormentes Tortája versenyt, amelyet 2016-ban a budapesti Tortavár Cukrászda „Áfonya hercegnő tortája” nyert meg. A WESSLING Hungary Kft. független laboratóriumi vizsgálatai megállapították, hogy az édesség valóban nem tartalmaz hozzáadott cukrot, a győztes cukárszat pedig egy évig ingyenesen vesz részt a vendéglátás minőségének javításáért közdő TOP-Higiénia programban.

Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány legfőbb célja az idén is az volt, hogy a Magyarország Cukormentes Tortája elnevezésű versennyel felhívja a cukrászok figyelmét a kiegyensúlyozott étrendbe illeszthető, hozzáadott cukrot nem tartalmazó sütemények iránti egyre növekvő igényre.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége számításai alapján a nyertes tortából, vagyis az „Áfonya hercegnő tortája” elnevezésű édességből egy szelet 8,8 g szénhidrátot és 228 kcal-t tartalmaz. A vizsgálatokat az idén is a WESSLING Hungary Kft., független élelmiszervizsgáló laboratórium végezte.

Fontos hangsúlyozni, hogy bármennyire is odafigyelünk a felhasznált alapanyagokra, minden elfogyasztott étel rendelkezik kalóriaértékkel. Így a győztes tortánál is kiszámoltuk, mennyi energiát kapunk, ha abból 100 grammot elfogyasztunk: a vizsgálatok alapján ez 197 kcal (816kJ) volt. Ez az összeg azért más, mint a MDOSZ által kalkulált érték, mert a szövetség egyrészt egy szelet tortára határozta meg a kalóriamennyiséget (egy szelet súlya közel 110 gramm), másrészt az alapanyagok alapján számolta ki, míg a WESSLING már a kész, megsült tortából mért (a nedvesség távozása miatt módosulhattak az arányok), és az értékeket 100 grammra határozta meg. Mindenesetre a napi kalóriabevitel szempontjából ez az érték iránymutatás lehet a cukorbetegek számára.

Az „Áfonya hercegnő tortája” fantázianevű kreációt a Magyarország Tortájával és az augusztus 20-i ünnepi programok ismertetésével együtt hirdették ki az Országházban. A nagyközönség először augusztus 20-án és 21-én, Budapesten, a Magyar Ízek Utcáján kóstolhatja meg.

A WESSLING Hungary Kft. az ingyenes vizsgálatok mellett az idei győztesnek felajánlotta a TOP-Higiénia rendszerében való egy éves ingyenes részvétel lehetőségét is. A TOP-Higiénia rendszert azoknak a vendéglátóipari egységeknek ajánlják, amelyek valóban komolyan veszik a higiénia, a rendszeres ellenőrzés fontosságát, és amelyek szeretnének kitűnni versenytársaik közül a vendégeiknek nyújtott biztonságos és jó minőségű szolgáltatással. A TOP-Higiéniai minősítés és pecsét ugyanis biztosítja a vállalkozók számára a higiéniai színvonalat, hitelességet, biztonságot és bizalmat.

A torta vizsgálatáról itt olvashat további részleteket.

A TOP-Higiénia programunkról itt tájékozódhat.

Enyhe lefolyású, de nagyon gyakori: a Clostridium perfringens

A Clostridium perfringens gyakran okoz ételmérgezést, mivel az egyik legelterjedtebb baktérium a környezetünkben. Megtalálható a talajban, a vízben, az emberek és állatok tápcsatornájában. Az ételekbe talajszennyezés vagy székletfertőzés útján kerülhet, ahol elszaporodik, majd jellemzően az étel elfogyasztása után a szervezetben spórásodás közben enterotoxint termel, amely aztán az ételmérgezés okozója lesz. A megbetegedés rövid lappangási idő után erős hasi görcsökkel és hasmenéssel jelentkezik. Enyhe lefolyása miatt elterjedtsége nem annyira ismeretes.

A részletesebb ismertetés előtt szokásunkhoz híven először ismerkedjünk meg közelebbről a baktériummal. A klosztrídiumok hosszú, vaskos, pálcika alakú, Gram-pozitív, anaerob (tehát a szaporodásához oxigént nem igénylő), spóraképző baktériumok. A klosztrídiumspórák ellenállóak a hővel szemben, a hagyományos főzési, pasztőrözési folyamatot túlélhetik, majd kihajtanak és elszaporodnak, spórásodnak és toxint termelnek.

A Clostridium nemzetségnek több mint 100 faja ismeretes, ezeknek nagy része szaprofita (elpusztult szerves anyagokon élősködő organizmus), és csak kis része fakultatív kórokozó. Jelentős szerepet játszanak a talajba jutott szerves anyagok lebontásában.

A Clostridium fajok közül élelmiszer-biztonsági szempontból a súlyos ételmérgezést okozó C. botulinum és a toxikoinfekciót előidéző C. perfringens a lényegesek.

A Clostridium botulinum törzseket a termelt toxinjuk alapján 7 típusba soroljuk (A, B, C, D, E, F és G). Az embert főként az A, B és E, ritkábban az F  típusok betegítik meg. A mikroba által okozott megbetegedés ismertebb neve a kolbászmérgezés, a törzs toxinja nagyon kis mennyiségben is halálos lehet (1-10µg felnőtt ember), a legerősebb szerves méreganyagok között tartják számon, sajnos nem ritka a halálos kimenetelű eset. Ebből a megbetegedésből az Epidemiológiai Intézet nyilvántartása szerint már az év első hat hónapjában 6 esetet regisztráltak.

Mi a Clostridium perfingens által okozott megbetegedés, és milyen tünetei vannak?

A megbetegedéseket minden esetben a baktérium által termelt toxin (méreg) okozza.

Az ételmérgezés kialakulásához először a kórokozónak az élelmiszerben 106 sejt/g mennyiségben el kell szaporodnia. A nagyszámú mikrobát tartalmazó étel elfogyasztása után a vékonybélbe jutó vegetatív alakok spórásodnak, és közben enterotoxint termelnek. Többségében gyors lefolyású, átlagosan fél napos lappangási idő után erős hasi görcsökkel, puffadással, hasmenéssel, esetleg hányással járó tüneteket jelennek meg, de 1-2 nap alatt mindez egészséges embereknél akár kezelés is nélkül is elmúlik.

Nagyobb gondot a legyengült immunrendszerű, idős beteg emberek esetében okozhat, ahol kiszáradáshoz, esetleg bélfertőzéshez, súlyosabb esetben bélelhaláshoz is vezethet.

A Clostridium perfringens a sérült bőrfelületeket is megfertőzheti, tipikus példája a bőr és az izomgörccsel járó üszkösödés. Ezek a fajták azonban igen ritkák, de végzetesek is lehetnek.

Hogyan kerülhet a Clostridium perfringens a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

Mivel a legelterjedtebben a talajban, vízben és a tápcsatornában fordul elő, így a leggyakrabban a nyers húsok, húsos ételek tartalmazhatják. A háziállatok bélcsatornájában igen elterjedt, így a helytelen vágóhídi gyakorlat alkalmával kerülhet a nyers húsra a szennyezés. A kórokozó többnyire húsételekben fordul elő, de bármely élelmiszer, amelyben a spórák túlélhetnek és a nem megfelelő tárolás során kicsírázhatnak, a megbetegedés forrása lehet.

Ismételten és nyomatékosan hívjuk fel a figyelmet ezúttal is a konyhatechnológiai fegyelem betartására. Itt is veszélyforrás lehet, ha nem különítjük el az előkészítésnél használt eszközöket, mert ezekkel a többi alapanyagot is beszennyezhetjük.

Hogyan előzhetjük meg a megbetegedést?

A C. perfringens okozta toxikoinfekció megelőzése szempontjából a kontamináció (keresztszennyezés) lehetőségének minimalizálása mellett alapvető fontosságú az elkészített ételek mielőbbi fogyasztása, illetve 2-3 órán belül 10°C alatti hőmérsékletre csökkentése. A baktériumnak különösen kedvez a hosszú idejű tárolás 30-50 °C-on (hosszabb idejű melegen tartás veszélye!), ezt mindenképpen el kell kerülni. A rövid generációs idő miatt ugyanis 100 csírából optimális hőmérsékletű körülmények mellett 2 óra alatt már > 105 sejt szaporodhat fel.

Általánosan azért elmondható, hogy a húsok hőkezelésénél a maghőmérséklet legalább 74°C vagy annál magasabb legyen. Az elkészült ételt hűtsük le minél gyorsabban és helyezzük hűtőszekrénybe. Hűtés előtt válasszuk külön a húslevet a hústól. Újrafelhasználáskor a hús vagy húslevet ismét forraljuk fel vagy süssük át és a maghőmérséklet itt is érje le az előbb megadott hőfokot. Egybesült húsok esetében a darabok ne legyenek 2,5kg-nál nagyobbak, mert így biztosítható csak a teljes darab kellő mértékű hőkezelése.

A nyers hússal érintkező eszközöket alaposan tisztítsuk meg és fertőtlenítsük. Biztosítsunk a dolgozóknak egyszer használatos műanyagkesztyűket.

Csak olyan húst vásároljunk, amely megbízható vágáshigiéniával dolgozó vágóhídról származik.

Remélem, most is tudtunk olyan haszon információval szolgálni, amely a biztonságosabb működést szolgálja vagy erősíti meg. Így a vendégeknek kellemes emlékeik maradnak, és azon gondolkodnak, hogy mikor látogassanak el újra egy fenséges étekre, nem pedig azon, vajon miért kellett a következő egy-két napot a mellékhelyiségben tölteniük.

A következő baktérium, amelyet ebben a sorozatban bemutatunk: a Campylobacter. Látogassanak vissza újra, hogy ezzel a baktériummal is megismerkedhessenek, ha nem is „testközelből”.

 

Magyarország Cukormentes Tortája - lezajlott az első zsűrizés, a győztes TOP-Higiénia-rendszerünkben való ingyenes részvételt kapja ajándékba

Izgalmas ízkombinációk és a kora nyári gyümölcsök domináltak a Magyarország Cukormentes Tortája versenyre nevezett torták első zsűrizésén. Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány versenyének győztes tortáját augusztus elején ismerheti meg a nagyközönség, és az augusztus 20-i ünnepségeken kóstolhatja meg először. Ezt követően az ország számos cukrászdája árusítja majd. A győztes torta elemzését ezúttal is a WESSLING Hungary Kft. független élelmiszervizsgáló laboratóriuma végzi majd, és az idén először vállalatunk a nyertesnek a TOP-Higiénia rendszerében való ingyenes, egy éves részvételt is ajándékba adja.

Egy Csepp Figyelem Alapítvány sajtóközleménye Magyarország Cukormentes Tortájának versenyéről

Forrás: Egy Csepp Figyelem Alapítvány

Staphylococcus aureus

A Staphylococcus aureus a sorozatunkban bemutatottakhoz hasonlóan szintén a gyakori ételmérgezést okozó mikroorganizmusok közé tartozik. Egészséges emberek bőrén, nyálkahártyáján, de a székletében is megtalálható a potenciális kórokozó, és a járványok kb. 4%-ért felelős. Kutatások kimutatták, hogy a lakosság harmada állandó hordozónak tekinthető, a másik harmada pedig csak időszakos hordozója a baktériumnak. Ezek alapján a népesség igen széles köre érintett a baktérium által. A baktérium terjedésében kiemelt jelentőségű a személyi tényező, ugyanis az élelmiszerekbe általában kézről kerülhet

Mielőtt részleteznénk a baktérium okozta megbetegedést és a megelőzés lehetőségeit, ismerkedjük meg vele. A Staphylococcus aureus a Staphyloccoccus nemzetség tagja, nevét a szőlőfürtszerűen csoportosuló kokkuszokról kapta, nem rendelkezik csillókkal a mozgáshoz.

Nem minden hordozó betegszik meg. Ha valaki egyébként egészséges, nem kell elpusztítani a kórokozót, ám ha valamilyen alapbetegséggel vagy valamilyen okból meggyengült immunrendszerű egyeddel találkozik, jelentős kockázati tényező lehet.

Mik a Staphylococcus okozta megbetegedések és milyen tünetei vannak?

Mint mondtuk, a lakosság körülbelül felének az orrában és bőrén (ritkábban a szájban, húgyutakban, emlőben, légutakban, belekben) megtalálható a mikroba, és az esetek többségében semmilyen betegséget nem okoz. A bőr károsodása, égése, sérülése esetén áttörhetik a szervezet védőrendszerét és fertőzést idézhetnek elő. Tünetei leginkább gennyes sebek, tályogok a bőrön, de a belső szervezetben is elterjedhetnek. Súlyossága lehet enyhe, de akár életveszélyes is. Gyógykezelését nehezíti, hogy a törzsek nagy részében antibiotikum-rezisztencia fejlődött ki. Leginkább veszélyeztetettek az újszülöttek, szoptatós anyák, bőrbetegségben szenvedők, friss műtéten átesettek, valamilyen okból legyengült immunrendszerrel rendelkezők vagy tartós betegségben szenvedők (cukorbetegek, tüdőbetegek stb.).

Élelmiszer-biztonsági jelentőségüket a törzsek egy része által az élelmiszerben történő elszaporodást követően termelt hőálló enterotoxin adja, amely megfelelő mennyiségben a fogyasztó szervezetébe jutva néhány órán belül heveny tünetekben megnyilvánuló ételmérgezést okoz.

A tünetek a megbetegedést követően igen hamar jelentkeznek, már 1-7 órán belül hányást, hasmenést okoznak.

Hogyan kerülhet a Staphylococcus aureus a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

A Staphylococcus aureus mikroba általánosan elterjedt a környezetünkben. Megtalálható a levegőben, a vízben, a talajban, porban, de a legtöbb háziállat is hordozója lehet. A konyhában felhasznált alapanyagok számos fajtájából kimutatható, úgymint a tojás, szendvicsek, tej, sajt, jégkrém, krémek, habok, nyers hús, baromfi, főtt tésztafélék, de még gombakonzervben is találtak.

Hogyan előzhetjük meg a megbetegedést?

A baktérium terjedésében kiemelt jelentőségű a személyi tényező, ugyanis az élelmiszerekbe általában kézről kerülhet, így a személyi higiénia igen fontos tényező a megelőzésben. Kiemelt kockázatot jelentenek azok a dolgozók, akik valamilyen felső légúti megbetegedésben vagy bőrbetegségben szenvednek. Az ilyen dolgozót mindenféleképpen küldjük el a háziorvoshoz vagy szakorvoshoz, és az igazolt munkaképesség után állítsuk csak be a munkaterületre.

A tünetmentesség még nem jelent teljes gyógyulást, mert a beteg még hordozhatja a fertőzést, így javasolt védőfelszereléssel ellátni. Felső légúti megbetegedés esetén a szájmaszk alkalmazása, míg bőrbetegség esetén a védőkesztyű és a zárt ruházat használata javasolt. Ezen kívül helyezzük az alkalmazottat olyan munkakörbe, amely nem a kapcsolódik a már hőkezelt, készételhez, vagy a tiszta tálalásra előkészített edényekhez. Az egészséges dolgozóknál is nagyon fontos a személyi higiénia. A munkát csak tisztán, megfürödve, tiszta munkaruhában vegye fel az alkalmazott. Mosson kezet minden olyan tevékenység után, ami azt beszennyezhette. Kisebb sérüléseket (vágás, horzsolás, égés), minden esetben ragasszuk le, és ha lehet, az illetőt lássuk el védőfelszereléssel (gumiujj, vagy kesztyű). Ne engedjük sérült bőrfelülettel az ételek közelébe.

Nagyon fontos továbbá az elkészült ételek gyors hűtése és 7°C alatti tárolása, mivel ez a hőmérséklet már gátolja a baktérium szaporodását. Ha nem megfelelő az ételek hűtése, akkor a mikroba nagy számban elszaporodik és enterotoxint termelhet, amely – ahogy arról már írtunk - súlyos ételmérgezést okozhat.

Ezeknek az alapvető szabályoknak a betartásával megkímélhetjük a vendégeinket a kellemetlen tünetektől, de nem utolsó sorban a dolgozóinkat is a nem kívánt kényszerszabadságtól.

Reméljük, hogy hasznosnak találták a fent leírtakat és megfogadva a tanácsokat elkerülhetik ezeket a bukatókat és vele együtt az ehhez kapcsolódó hatósági látogatást is. Ha még több információt szeretne megtudni a konyhában elkerülendő veszélyekről, kérje ki szakértőnk tanácsát!

Azoknak a vendéglátóipari egységeknek, amelyek valóban komolyan veszik a higiénia, a rendszeres ellenőrzés fontosságát, és amelyek szeretnének kitűnni versenytársaik közül a vendégeiknek nyújtott biztonságos és jó minőségű szolgáltatással, örömmel ajánljuk TOP-Higiénia rendszerünk használatát.

Olvassák a következő cikkünket is, amelyben bemutatjuk a Clostridium perfringens baktériumot.

Fenyvesiné Bakos Mária

A TOP-Higiénia rendszer az Év fagylaltja versenyen

Az idei Év fagylaltja versenyt a Vezúv nevű kreáció nyerte, amelyet közel kilencven édesség közül választott ki a többek között Liptai Claudiát, Ördög Nórát és egyéb hírességeket is a tagjai között tudó, ám döntően cukrászmesterekből álló zsűri. A néhány napja megújult szegedi Virág cukrászdában június 6-án rendezett eseményen tartották a Magyarország tortája verseny középdöntőjét is, illetve az Egy Csepp Figyelem Alapítvány által szervezett Magyarország Cukormentes Tortája versenyre készülő cukrászok tanácsadást kaptak a szervezet dietetikusától. Az eseményen emellett bemutatkozott a TOP-Higiénia rendszer: az úttörő kezdeményezés célja a hazai vendéglátás biztonságának és minőségének javítása.

Egy város fagylaltjára mindig emlékezünk – utalt Botka László Szeged polgármestere a nyári édesség turisztikai jelentőségére a nagy múltú, és június eleje óta újra régi fényében pompázó Virág Cukrászda teraszán tartott köszöntőjében.

A versenyhez sok sikert kívánt Selmeczi Gábor, a rendezvényt szervező Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnöke, valamint Horváth Ferenc szakmai elnök is, aki újpesti cukrászdájával az országban elsőként érdemelte ki a TOP-Higiénia minősítést.

A nagyszabású versenyen az ország legjobb cukrászatai készítették el a legkitűnőbb fagylaltkreációkat, amelyek közül a New York kávéház, a Szamos Marcipán Cukrászat és az Auguszt Cukrászat cukrászmestereit is felsorakoztató zsűri végül a Vezúv fantázianevű alkotást választotta ki.

A vulkánikus kreáció méltán ejtette ámulatba a szakembereket és laikusokat egyaránt: a csokoládés, kakaós és karamellás, tejes alapú fagylaltra még ízletes meggyszószt is öntött Hiczkó Henrietta, a budapesti Nándori cukrászda cukrásza.

A szegedi Klauzál téren június 6-án ugyan a fagylalté volt a főszerep, ám ezen a napon választották ki a Magyarország Tortája verseny döntőjébe jutott három legkitűnőbb alkotást, és szó esett az ugyancsak az augusztus 20-i eseménysorozathoz kapcsolódó Magyarország Cukormentes Tortája versenyről is.

A rendezvényen egész nap szaktanácsadást tartó Soltész Erzsébet, az Egy Csepp Figyelem Alapítvány dietetikusa elmondta, hogy a Magyarország Cukormentes Tortája verseny egyfajta közös tanulás, amelynek során a cukrászok és a közönség egyre jobb hozzáadott cukor nélküli édességeket készítenek.

Ez utóbbi verseny idei nyertese a hatalmas szakmai elismerést jelentő díj mellett a TOP-Higiénia rendszer ingyenes vizsgálatát is megkapja. A TOP-Higiénia-rendszer az Év Fagylaltja versenyen is bemutatkozott, az érdeklődők megtudhatták, hogy a vizsgálattal járó minősítés és pecsét biztosítja a felelős vendéglátóipari vállalkozók számára a higiéniai színvonalat, hitelességet, biztonságot és bizalmat. A pecséttel rendelkező vendéglők, cukrászdák, fagylaltozók ráadásul kitűnhetnek versenytársaik közül is, részben a vendégeiknek nyújtott biztonságos és jó minőségű szolgáltatásnak, részben pedig a minősítéssel járó elismertségnek köszönhetően.

Az Év fagylaltja versenyen kiosztottak még egy közönségdíjat is, amelyet a Csákvárról érkező Csuta Zsoltnak ítéltek oda a parmezános-körtés joghurtfagylaltjáért.

E. coli, a kétarcú baktérium

Az Escherichia coli (röviden E. coli) baktérium a normál bélflóra legfontosabb tagja, így minden melegvérű állat és az ember emésztőrendszerének természetes összetevője. Fontos élettani szerepe van, hiszen ez a baktérium termeli a szervezet számára a K2 és a B vitamint, illetve jelenlétével nagymértékben gátolja más patogén kórokozók elszaporodását a bélrendszerben. Mi az E. coli okozta fertőzés, és milyen tünetei vannak? Hogyan kerülhet a konyhánkba és onnan az ételeinkbe? Hogyan előzhetjük meg a fertőzést?

A csillós vagy ostoros törzsek önállóan közlekednek, úszva közelítik meg a számukra kedves tápanyagokat. A sejtek végén található érzékelőkkel kutatják fel a kedvező helyeket, és kerülik el a nekik kedvezőtlen savas vagy erősen sós környezetet. Kedvező változás esetén a csillók segítségével pedig irányt is tudnak váltani.

Mint mondtuk, a bélcsatornában fontos szerepet töltenek be, de onnan kikerülve már nemkívánatos a jelenlétük a konyhánkban. Az étellel vagy vízzel, kívülről a szervezetbe jutva néhány törzse igen súlyos megbetegedést okozhat. Az Epidemiológiai Intézet adatai alapján májusig ebben az évben 53, míg tavaly „csak” 35 megbetegedést regisztráltak. Ez igen magas, kb. 50%-os emelkedés, ami azt jelenti, hogy ezzel a témával komolyan kell foglalkozni.

A tünetek már az elfogyasztást követő napon is mutatkozhatnak, de nem ritka, hogy akár egy hét (a súlyosabb fajtánál akár 90 nap!) is eltelhet az első panaszok megjelenéséig.

Így néz ki közelről a baktérium csillós és csillótlan típusa. Így néz ki közelről a baktérium csillós és csillótlan típusa.

Mi az E. coli okozta fertőzés, és milyen tünetei vannak?

Az E. coli baktérium által okozott fertőzés alatt a vastagbél-gyulladásos betegségeket értjük. Ezek a megbetegedések lehetnek enyhébb lefolyásúak, hasmenéssel, ritkán hányással kísérve. Néhány törzs azonban komoly, a vérhashoz hasonlító tüneteket okoz az általuk termelt méreganyagok következtében. Ezek esetében súlyos szövődmények is kialakulhatnak, szerencsétlen esetekben még halált is okozhatnak. Németországban, 2011-ben 2600 embert betegített meg és 21 ember halálát okozta az E. coli egyik törzse, természetesen a veszélyesebb szerotípusa.

A megbetegedés általánosan jellemző tünete a hasmenés, amelyet általában nem kísér láz, csak ha a toxintermelő törzstől fertőződtünk meg. Lappangási ideje általában 3-5 nap, a tünetek pedig 1-8 napon belül is megjelenhetnek.

Hogyan kerülhet az E. coli konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

Mint írtuk, az E. coli a bélcsatorna baktériuma, így az a széklettel kerülhet ki a külvilágba. Így szennyezheti a környezetünket, a vizeket, a talajt és természetesen az élelmiszereinket is. Leggyakoribb forrása a szarvasmarha, mivel az tünetmentesen hordozza, de székletével előszeretettel trágyáznak a mezőgazdaságban. Nem megfelelő higiéniai körülmények között azonban terjedhet emberről emberre is. Jelenléte az élelmiszerben fekáliás szennyeződésre utal, így felvetődhet a gyanúja a bélsárral való szennyeződésnek. Ezért indikátor baktériumnak is nevezik, mivel jelzi a víz és az élelmiszer tisztaságát.

Az élelmiszerekbe gyümölcsökről, zöldségekről kerülhet, ha azokat nem tisztították meg rendesen, de a nyers tejben vagy az abból készült tejtermékekben is előfordulhat. A nyers hús felületén is elszaporodhat, ha a vágóhídi körülmények nem voltak megfelelőek. De természetesen minden más alapanyagot is megfertőzhet utólagosan egy figyelmetlen dolgozó. Akár ő maga úgy is, mint hordozó, vagy úgy is, hogy a konyhatechnológia szabályait nem tartja be.

Hogyan előzhetjük meg a fertőzést?

Mindig és minden körülmények között ügyeljünk a tisztaságra, a szakosított tárolást és előkészítést mindig tartsuk be. Fontos az állandó és alapos kézmosás egy-egy munkafolyamat után, de akár közben is, de a legfontosabb a WC használat utáni kézmosás és fertőtlenítés. Így elkerülhető a dolgozóról való beszennyeződés. Fontos a technológiai lépések betartása is, mindig haladjunk a „piszkos” fázistól a tiszta fázis felé. Különítsük el az egyes helyeken használt eszközöket és ne keverjük azokat. Jelöljük meg, vagy használjunk más megkülönböztetést, így a nem odavaló eszközök azonnal fel fognak tűnni.

Az alapos sütés-főzés is megöli a baktériumokat. Ha a maghőmérséklet eléri a 75°C-ot, már biztosan elpusztítottunk minden vegetatív kórokozót. Amennyiben ez alá csökkenne a hőmérséklet, akkor újra hőkezelni kell az ételünket tálalás előtt. Ne tartsuk az ételt a baktériumok szaporodását elősegítő hőmérsékleten (kb. 37°C) huzamosabb ideig. Ez a szabály persze minden baktérium esetében igaz! Az elkészült étel azonnal tálaljuk, vagy ha ez nem lehetséges, azonnal és a legrövidebb időn belül hűtsük le.

Győződjünk meg friss zöldség és gyümölcs beszerzésekor, hogy a beszállító biztosan megfelelő minőségű (nem fertőzött) árut kínál eladásra. Legkockázatosabb kör a kistermelőktől vásárolt, vagy helyi piacon beszerzett áru. Ez nem jelenti azt, hogy nem vásárolhatunk ilyent az éttermünkbe, de ebben az esetben még fokozottabban oda kell figyelni a tisztítási művelek elvégzésekor. Gondosan mossunk meg minden olyan zöldséget, gyümölcsöt, amely a földközelben nő.

Ha betartjuk ezeket az alapvető szabályokat, vendégeink élményét nem fogja beárnyékolni az árnyékszéken eltöltött napok kellemetlensége.

Sorozatunk következő baktériuma a Staphylococcus aureus lesz. Olvassák folyamatosan híreinket oldalunkon, ahol érdekes információkkal és tanácsokkal segítjük tájékozódásukat.

Listeria monocytogenes: a hűtőben is szaporodó baktérium

A következő mikroba, amelyet sorozatunkban bemutatunk, a Listeria monocytogenes egyike a legvirulensebb, élelmiszerek útján terjedő patogén kórokozóknak. Az Epidemiológiai Központ adatai alapján tavaly az első negyedévben 16, míg az idén „csak” 6 esetet regisztráltak. A klinikai esetek 20-30 százaléka halállal végződik, és ugyan szerencsére csak ritkán fordulnak elő ilyen súlyos következmények, nagyon fontos odafigyelni arra, hogy ne éppen a mi éttermünkben bukkanjon fel a Listeria monocytogenes!

Forrás: Wikipedia Forrás: Wikipedia

A listeriák rövid, pálcika alakú, csillós Gram-pozitív baktériumok, a nemzetségbe tartozó fajok közül csak a Listeria monocytogenes-nek van élelmiszer-biztonsági szempontból jelentősége. A baktérium széles körben előfordul a talajban, a vizekben, a szennyvizekben, a növényzeten, az egészséges emberek és állatok (főként kérődzők, madarak) bélcsatornájában. Természetes előfordulási helye a talaj, ahonnan a földdel szennyezett takarmányokkal jut az állatok szervezetébe, ahogy a földdel szennyezett, főként növényi élelmiszerekkel bekerülhet az ember szervezetébe (illetve a szennyezett, állati eredetű élelmiszer fogyasztásával).

Mi a listeriózis és milyen tünetei vannak?

A listeriózis a Listeria monocytogenes baktérium által okozott megbetegedés neve. A humán betegségek legnagyobb része a fertőzött, illetve szennyezett élelmiszer elfogyasztása miatt alakulhat ki. Legjellemzőbb tünetei hányás, hasmenés, influenzaszerű tünetetek, a legsúlyosabb esetekben agyhártyagyulladás. A legsúlyosabb formái azonban viszonylag ritkán fordulnak elő. Jó hír, hogy egészséges emberekben sokszor semmilyen tünetet nem okoz a fertőzés. Persze mindez nem indok arra, hogy ne foglalkozzunk vele, hiszen orosz rulettet sem játszunk a vendégeinkkel, mert tudjuk: ez egyáltalán nem "játék".

A tünetek már az elfogyasztást követő napon is mutatkozhatnak, de nem ritka, hogy akár egy hét (a súlyosabb fajtánál akár 90 nap!) is eltelhet az első panaszok megjelenéséig.

Kikre a legveszélyesebb a megbetegedés?

Minden élelmiszerfogyasztó potenciális alanya lehet a fertőzésnek, de a legnagyobb kockázatnak az idősek, a várandós anyák, az újszülöttek, magzatok, valamint a legyengült, sérült immunrendszerű fogyasztók vannak kitéve.

Hogyan kerülhetjük el, hogy a kórokozó a konyhánkba és onnan az ételekbe kerüljön?

A korábbi cikkünkben ismertetett Salmonellához hasonlóan egyáltalán nem bírja a meleget, tehát a hőkezelés (sütés, főzés, 70°C körüli pasztörizálás) már elpusztítja. Viszont van egy különleges tulajdonsága: a hűtőben kiválóan érzi magát és +4 - +8 °C-on még szaporodni is képes. A mélyhűtőben erre a bravúrra már nem képes, de nem is pusztul el, túlélheti a fagyasztást Ha kiolvasztjuk az alapanyagunkat, regenerálódik, és ha nem hőkezeljük, újra képes szaporodni.

Fokozottan kell tehát figyelni a konyhai és személyi higiéniai szabályok (nyers élelmiszerek hőkezelése, eszközök tisztántartása, kézmosás, keresztszennyezés elkerülése stb.) betartására. Különösen figyelni kell a hűtők tisztántartására és fertőtlenítésére, ne ringassuk magunkat a hamis biztonság érzetébe, hiszen a kórokozó még a hűtőszekrény rácsain is képes szaporodni.

Hogyan kerülhetjük el a fertőzést?

Mint már írtuk, az alapos sütés-főzés elpusztítja Listeria monocytogenest. Tehát felszolgálás előtt alaposan süssünk-főzzünk meg minden ételt, és ellenőrizzük, hogy a belseje is elérte-e a kívánt hőfokot. Kerüljük a nyers élelmiszerek és a pasztörizálatlan alapanyagból készült termékek fogyasztását.

A veszélyeztetett fogyasztói rétegnek főző közétkeztető konyháknak javasolt az alábbi intelmek figyelembe vétele: ne adjunk olyan hűtőben tárolt élelmiszert, amelyet a fogyasztás előtt nem hőkezeltünk! Különösen kell figyelni a nyers húsra és húskészítményre, a nyers halra, füstölt lazacra, nyers tejre, a tejből készült termékekre, a lágy sajtokat tartalmazó ételsorra. Sajnos ennél a fogyasztói rétegnél kerülendő a nyers zöldségekből készült saláták fogyasztása, tanácsos annak cseréje konzervipari technológiával készült savanyúságokra.

A fenti ismeretek figyelembe vételével összeállított menük kialakításával nagymértékben csökkenthetjük a listeriózis megbetegedés kockázatát.

Kérje ki szakértőnk tanácsát, amennyiben valamely kérdésére nem kapott választ vagy valamilyen speciális eset kapcsán segítségre van szüksége.

Azoknak a vendéglátóipari egységeknek, amelyek valóban komolyan veszik a higiénia, a rendszeres ellenőrzés fontosságát, és amelyek szeretnének kitűnni versenytársaik közül a vendégeiknek nyújtott biztonságos és jó minőségű szolgáltatással, örömmel ajánljuk TOP-Higiénia rendszerünk használatát.

A TOP-Higiéniai minősítés és pecsét ugyanis biztosítja a vállalkozók számára a higiéniai színvonalat, hitelességet, biztonságot és bizalmat.

Sorozatunk következő baktériuma a Listeria monocytogenes, érdemes tehát gyakran visszatérni a TOP-Higiénia oldalára, ahol minősítési rendszer mellett a HORECA-szektor fontos híreit, jogi és laboratóriumi hátterét is igyekszünk bemutatni.

A következő mikroba, amelyet bemutatunk, az az Escherichia coli lesz. Térjen vissza oldalunkra, hogy megtudja, milyen tanácsokkal látjuk el ezzel a fertőzésforrással kapcsolatban is!

A TOP-Higiénia a Bocuse d’or versenyen

Széll Tamás győzelme a Bocuse d’Or szakácsversenyen egyértelműen azt mutatja, hogy a magyar gasztronómia felzárkózóban van a világ élvonalához. A világ legfontosabb séfpárbajának helyszínén mutatkozott be a TOP-Higiénia elnevezésű új, minőségbiztosítási rendszer is. A független laboratórium pecsétjével ellátott éttermekben mostantól garantált a magas higiéniai színvonal!

A világ egyik vezető élelmiszer-, és vendéglátóipari szakkiállítás-sorozata, azaz a Sirha immár másodszorra szervezte meg Budapesten monstre rendezvényét az élelmiszeripar, a sütő- és cukrászipar, valamint a szálloda- és vendéglátóipar, illetve a gasztronómia képviselőinek.

A Sirha Budapestre az első becslések szerint több, mint 300 kiállító és 20 000 látogató érkezett. A nemzetközi szakkiállítás emellett számos programmal és eseménnyel várta a látogatókat, amelyek közül kiemelkedett a Bocuse d’Or európai döntője.

A szakácsversenyt hatalmas érdeklődés kísérte: a versenyzőket tekintélyes szurkolótábor bíztatta, de a legtöbben természetesen a magyar versenyzőnek, Széll Tamásnak szurkoltak. A rajongók öröme nem is lehetett volna nagyobb, amikor május 11-én este kihirdették a győztest. A magyar szakácsot meglepte a történelmi győzelem, amely hatalmas lendületet adhat a hazai gasztronómia fejlődésének.

Ugyancsak a hazai vendéglátás színvonalának emelését tűzte ki maga elé egy nemrég indult új minősítő rendszer is, amely szintén a Bocuse d’or verseny helyszínén, a SIRHA kiállításon mutatkozott be a nagyközönségnek.

A TOP-Higiénia rendszer lényege, hogy a Magyarországon legrégebben működő, független laboratórium minősítése és pecsétje a vendéglátóipari vállalkozók számára biztosítja a higiéniai színvonalat, hitelességet és biztonságot.

Természetesen mindehhez akkreditált vizsgálatokra, mintavételre, jogi megfeleltetésre, helyszíni auditra is szükség van, amelyet a laboratórium szakemberei nagy felelősséggel és szakértelemmel végeznek el a felelősen gondolkodó tulajdonosok kérésére.

A TOP-Higiénia rendszer egyik legfőbb célja, hogy emelje a hazai vendéglátás higiéniai színvonalát, ami nem csak az éttermeknek, cukrászdáknak, konyháknak jelent nagy segítséget, de a közönség bizalmát is növeli, hiszen mostantól mindenki biztos lehet abban, hogy ha belép egy TOP-Higiénia pecséttel ellátott étterembe, ott független laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőrizték a magas higiéniai színvonalat.

A vendéglátóipari egységeknek mindemellett fontos marketingeszköz kerül a kezébe a TOP-Higiénia minősítéssel, hiszen felkerülnek erre, azaz a www.top-higienia.hu honlapra, ahol a fogyasztók is tájékoztatást kaphatnak a csatlakozott vállalkozásokról.

A honlapon mindemellett fontos közérdekű, szakértői cikkeket, gyakorlati tanácsokat olvashatnak el az érdeklődők a vendéglátásban és a közétkeztetésben előforduló veszélyekről.

Széll Tamás, a Bocuse d’or szakácsverseny európai döntőjének nyertese. Fotó: MTI

A TOP-Higiénia a SIRHA kiállításon

Szeretettel meghívjuk a standunkhoz, csak regisztrálnia kell!

A világ egyik vezető élelmiszer-, és vendéglátóipari szakkiállítás-sorozata, azaz a Sirha ismét Budapesten szervezi meg monstre rendezvényét május 9. és 11. között az élelmiszeripar, a sütő- és cukrászipar, valamint a szálloda- és vendéglátóipar, illetve a gasztronómia képviselőinek. A kiállításon bemutatkozik a TOP-Higiénia rendszer is, amelyet a WESSLING Hungary Kft. standjánál találhatnak meg a kedves érdeklődők.

Az élelmiszeripar-, pék- és cukrászipar, szálloda- és vendéglátóipar prémium kategóriás nemzetközi szakkiállítása számos programmal és eseménnyel várja a látogatókat, amelyek közül kiemelkedik a Bocuse d’Or európai döntője.

A Sirha Budapestre több, mint 300 kiállító és 20 000 szakmai látogatót várnak, és nem lesz hiány innovatív termékekben, szolgáltatásokban sem.

Ilyen a TOP-Higiénia rendszer is, amelynek lényege, hogy akkreditált vizsgálatokkal, mintavételekkel és szaktanácsadással segítik a felelősen gondolkodó tulajdonosokat. A TOP-Higiéniai minősítés és pecsét a vendéglátóipari vállalkozók számára biztosítja a higiéniai színvonalat, hitelességet, biztonságot és bizalmat. A TOP-Higiéniás rendszert mindemellett marketingeszközökkel is folyamatosan támogatják a médiaeszközökön keresztül, és jelen honlappal olyan internetes felületet is biztosítanak, ahol a fogyasztók is tájékoztatást kaphatnak a csatlakozott vállalkozásokról. Ezzel a lehetőséggel segítve egy magasabb szintű szolgáltatási színvonal és a vásárlói bizalom építését.

Találkozzunk a kiállításon!

Elstartolt az ország egyik legnagyobb tortaversenye

A nyertes cukrászda az idén TOP-Higiénia-minősítést is kap ajándékba

Meghirdették Magyarország Cukormentes Tortájának versenyét, amelyre a cukrászdák június 15-ig jelentkezhetnek alkotásaikkal. A tortákat 2016-ban is az akkreditált laboratóriumokat működtető WESSLING Hungary Kft. vizsgálja, és ez alkalommal a nyertes cukrászda TOP-Higiénia minősítést is kap ajándékba. A május 3-i eseményen elhangzott, hogy hamarosan megszűnik a diabetikus élelmiszerek fogalma.

A budapesti Zsolnay Kávéházban tartott rendezvényen Erős Antónia, televíziós személyiség, az Egy Csepp Figyelem Alapítvány létrehozója bejelentette, hogy immár ötödik alkalommal újra elindítják Magyarország Cukormentes Tortája versenyt. A cukrászmesterek június 15-ig meg jelentkezhetnek kreatív alkotásaikkal.

Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által szervezett versenyen a cél nem csupán a cukormentes receptek és technológiák bevezetése a magyar cukrászatokba, hanem a figyelem felhívása az egészséges életmód fontosságára.

Ugyancsak ezt a célt tartja szem előtt a tortákat immár hagyományosan megvizsgáló WESSLING Hungary Kft. is. A független laboratórium ez alkalommal a nyertes cukrászdának ajándékként felajánlja a nemrég indult TOP-Higiénia elnevezésű vizsgálatát és minősítését. A TOP-Higiénia rendszer igyekszik hozzájárulni a hazai vendéglátás higiéniai színvonalának, hitelességének javításához. A minősítést elnyert vállalkozások üzletükben és internetes felületükön használhatják a Top-Higiénia pecsétet, valamint a www.top-higienia.hu honlapon is szerepelnek.

Az idén első alkalommal az Egy Csepp Tortája verseny szervezésébe és szakmai koordinálásába bekapcsolódott a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) is. A sajtótájékoztatón Pleva György, a NÉBIH élelmiszer- és takarmánybiztonsági igazgatója felhívta a figyelmet arra, hogy júliustól egy az egész Európai Unióban, így Magyarországon is megszűnik a diabetikus élelmiszer fogalma.

Ez a termékkör tehát eltűnik az élelmiszerüzletek polcairól, a vásárlóknak a cukormentes, csökkentett cukortartalmú és ehhez hasonló jelzőkkel ellátott élelmiszereket kell keresniük.

A hírességeket is felvonultató eseményen (Vadon Jani, Maultner Zsófia és Jókúti András vidám hangulatban készítettek édességeket) Erős Antónia és Szellő István bemutatták az Egy Csepp Figyelem Alapítvány programjait a Belevalók elnevezésű óvodai oktatóprogramtól a Családi Egészségnapon át a Cseppont Patikahetekig.

Ezek közül az egyik legfontosabb a Magyarország Cukormentes Tortája verseny, amely nem csak a hazai mintegy másfél millió cukorbetegnek kínál alternatívát, hanem azoknak is, akik szeretik az édességet, de fontos számukra, hogy amit esznek, ne cukorral és finomított fehér liszttel készüljön. A program célja még a cukrászok egészségtudatos táplálkozás iránti elkötelezettségének erősítése, valamint új, hozzáadott cukor nélküli receptek és technológiák bevezetése a cukrászatokba.

A verseny nyílt, olyan cukrászok is pályázhatnak, akik nem ipartestületi tagok. A nyertes torta lesz a 2016. évi Magyarország Cukormentes Tortája verseny győztese, amelyet elsőként augusztus 20-án kóstolhat meg a nagyközönség.

Az eddigi cukormentes finomságokat itt tekinthetik meg.

 

Fotó: Egy Csepp Figyelem Alapítvány

Hogyan kerüljük el a Salmonella-fertőzést?

Most induló sorozatunkban a vendéglátásban és közétkeztetésben előforduló mikroorganizmusokat vesszük sorra. Hogy néznek ki? Hogyan kerülhetnek be az ételekbe, és miként tudjuk mindezt elkerülni? A konyhákban megtalálható mikrobák és baktériumok közül talán a Salmonella a legismertebb. Kezdjük tehát „vele” a sorozatunkat!

Salmonella igencsak népes családdal büszkélkedhet: 2500 faja és alfaja ismert. Ezek közé tartozik többek között a hastífusz kórokozója, de valamennyi típusa emésztőrendszeri tüneteket okoz. Az előfordulásának gyakoriságát mutatja, hogy a tavalyi év első 10 hete alatt 649, idén pedig ugyanebben az időszakban 677 regisztrált megbetegedés történt az Epidemiológiai Központ kimutatása szerint Magyarországon. Pedig még nincs is itt a szezonja, hiszen a nyarat jobban kedveli, a terjedéséhez ugyanis kiváló körülményeket biztosít a meleg, a pára, de még a fagyi is (!).

A Salmonella alakja egyenes pálcika, legtöbbjük mozgásra is képes, mert rendelkezik az ehhez szükséges csillókkal.

Mi is az a szalmonellózis, és milyen tüneteket okozhat?

A szalmonellózis a szalmonella baktériumok által okozott megbetegedések összefoglaló neve. A tünetek mindig a tápcsatornát érintik, tehát émelygés, görcsös hasi fájdalom, hányás, hasmenés a legjellemzőbb jelei. A szervezetbe jutást követő 12-48 órával jelentkezhetnek az első tünetek, bár előfordulhat ennél hosszabb lappangási idő is. Lefolyása leggyakrabban 1-4 napig tart, de előfordulhatnak ennél hosszabb ideig tartó gyógyulási periódusok is.

Hogyan kerülhet a Salmonella a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

A leggyakoribb módja, hogy szennyezett alapanyaggal visszük be a konyhára, de bekerülhet még a vízből és természetesen magáról a konyhai dolgozóról is. Mivel a bélrendszerben fejlődik és szaporodik, a külvilágba is a széklettel, illetve a tojással kerül ki. Leggyakrabban a nyers, nem kellően átsült, főtt ételekkel vihetjük be a mikrobát a konyhánkba. Eszközök, felületek is szennyeződhetnek ezekkel az alapanyagokkal, amelyekkel aztán más, nem szennyezett alapanyagot is tönkretehetünk. A szennyeződés bekerülhet még fertőző, de tünetmentes személyről is. A mikorba szaporodását segítheti, ha az ételt hosszabb ideig, kb. 2-3 órán keresztül langyos (8-45°C) helyen tároljuk.

Hogyan előzhetjük meg a fertőzést?

A Salmonella nem szereti a forróságot. Az ételek alapos sütése, fűzése elpusztítja a baktériumokat. Ha a felforrt, megsült étel belsejét (maghőmérsékletét) megmérjük, és az elérte vagy meghaladta a 75°C-t, már csak a vendégek kritikájától kell aggódnunk, a fertőzéstől nem.

Amennyiben véletlenül több ételt készítettünk, mint amennyi elfogyott, vagy előre dolgoztunk, akkor a megmaradt, előre elkészített adagokat minél előbb le kell hűteni és hűtőszekrénybe tenni. Szobahőmérsékleten kiválóan érzi magát a bacink, és szaporodásnak is indul azonnal. Az így eltett, előre elkészített ételeket felhasználás előtt ismételten fel kell forralni, nem elegendő csak felmelegíteni.

Gondosan különítsük el a nyersanyagokat és a készételeket, mert a kiváló gondossággal elkészített ételünket is beszennyezhetjük és tönkre tehetjük a munkánkat.

Nagyon fontos a személyi higiénia! Mindig mossunk és fertőtlenítsünk kezet, mielőtt ételkészítésbe fogunk, vagy befejezünk egy műveletet. Ha erre nem figyelünk oda, és nem tudatosítjuk, akkor a gondosan sütött-főzőtt ételt is tönkre teheti a figyelmetlen dolgozó.

Végül, de nem utolsó sorban a konyhai higiéniára hívnánk fel a figyelmet. Ne adjunk teret a baktérium szaporodásának. A tisztán tartott, jól szellőztetett konyha az egyik legfőbb gátja a fertőzés terjedésének. Így munkakezdés előtt, közben és után takaríts, takaríts, takaríts…

Ha a fentiekre mind odafigyelünk és betartjuk, akkor remélhetőleg a vendégek csak a kiválóan elkészített ételek fenséges ízére és zamatára fognak majd emlékezni.

Azoknak a vendéglátóipari egységeknek, amelyek valóban komolyan veszik a higiénia, a rendszeres ellenőrzés fontosságát, és amelyek szeretnének kitűnni versenytársaik közül a vendégeiknek nyújtott biztonságos és jó minőségű szolgáltatással, örömmel ajánljuk TOP-Higiénia rendszerünk használatát.

A TOP-Higiéniai minősítés és pecsét ugyanis biztosítja a vállalkozók számára a higiéniai színvonalat, hitelességet, biztonságot és bizalmat.

Sorozatunk következő baktériuma a Listeria monocytogenes, érdemes tehát gyakran visszatérni a TOP-Higiénia oldalára, ahol minősítési rendszer mellett a HORECA-szektor fontos híreit, jogi és laboratóriumi hátterét is igyekszünk bemutatni.

Vendéglátás és Tudomány konferencia

A Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kara 2016. április 21-én konferenciát rendezett „Vendéglátás és Tudomány” címmel dr. Kádas Lajos tanár úr tiszteletére 70. születésnapja alkalmából.

Isten éltesse Tanár úr 70. születésnapja alkalmából! Isten éltesse Tanár úr 70. születésnapja alkalmából!

A konferencián jeles előadók vettek részt színes programot kínálva a hallgatóknak. Elsőként Kádas tanár úr érdekes előadását hallgathattuk meg a déli gyümölcsökről. Nagy szakértője ennek a területnek, mivel a doktori disszertációját is ebben a témában írta, illetve több könyve is megjelent ebben a tárgyban. Megtudtuk hogyan váltak ezek a gyümölcsök a mindennapi étkezésünk részévé. Bíró György professzor többek között a táplálkozás és a demográfia összefüggéseiről beszélt, illetve arról, hogy milyen vitamint, mikro és makró tápanyag fogyasztásával befolyásolhatjuk a fogamzást és a magzat egészséges fejlődését. Gundel Lajos a régi szakácskönyveket olvasgatva bukkant rá olyan élelmiszerbiztonságot érintő intelmekre, amelyek ma is megállják a helyüket. Már Mózes intelmeiben is fellelhető volt az ételkészítésre vonatkozó szabály. Döbbenet, hogy néhány konyhatechnológiát érintő gyakorlat akár a Bibliáig is visszavezethető. Magyariné Horváth Kinga előadásában ismertette a hallgatókon végzett ízlelési kísérletek eredményeit. Kíváncsiak voltak, hogy a négy alapízt (édes, savanyú, sós, keserű), hogyan és milyen koncentrációban érzékelik a hallgatók, a fogyasztási szokások hogyan befolyásolják az ízérzékelést. Néhány érdekesség a tapasztalatokból: a rendszeres kávéfogyasztók közül a nők körében a keserű íz érzékelését tompította el, míg az energiaital fogyasztók körében az édes íz érzékelése tolódott el. A dohányzó férfiak érzékelése nem változott viszont a nők körében az édes és savanyú íz érzékelését szignifikánsan befolyásolta. Általánosan megállapítható volt, hogy a hallgatók ízköszöbértéke (az a koncentráció aminél már érezték az ízt) nagyon magas volt, de néhány hallgatónál az íz felismerése is problémát jelentett. Seregi Andrásné az édes borok világába kalauzolt el bennünket. A reduktív borok és a gazdasági válság az édes borok piacára kedvezőtlenül hatott. Részletesen az utóbbi idők sikertörténetéről mesélt melyet a jégbor gyártással értek el magyar borászok. Sándor Dénes az aktuális gasztronómiai versenyek lehetőségeiről és az ezeken elért szép magyar sikerekről beszélt. Csizmár József a vendéglátás és az életszínvonal összefüggéseire mutatott rá. A statisztikai adatok alapján az életszínvonal és a vendéglátás volumene nagyon szoros összefüggést mutatott, de persze ezen nagyon nem lepődtek meg a hallgatók. Karakasné Morvay Klára a wellnes-szállodák látogatói és üzemeltetői körében végzett kutatásait ismertette. A kutatás eredménye, alapján a legfontosabb eleme az elvárásoknak az ételek és azok mennyisége volt. Ez igen elgondolkodtató eredmény, hiszen sokan talán a pihenés, a kikapcsolódás és az ehhez tartozó szolgáltatások színvonalának magas mércéjét vártuk volna az első helyen, ám – mint újra kiderült -, mi magyarok szeretjük a hasunkat, még pihenés közben is. Rudolfné Katona Mária a romkocsmákról tartott egy érdekes előadást. Úgy néz ki, hogy ez mára már Hungarikum lett, és idegenforgalmi vonzerőnek tekinthető.A világ hétlegizgalmasabb dolga közé is felkerült a 7. helyre "Fedezd fel Budapest romkocsmáit" jelmondattal. Hámori Antal A vendéglátás és az etika kapcsolatát járta körbe. Általánosan elmondhat, hogy úgy kell bánni a vendégekkel, mint azzal a baráttal, akit mi hívtunk vendégségbe, még ha az a vendég egy kicsit problémás is. Színes és érdekes előadásokat hallgathattunk és méltó megemlékezés volt Kádas tanár úr születésnapja alkalmából.

Amennyiben szeretne további tájékoztatást a TOP-Higiénia rendszerrel kapcsolatban, kérjük, írjon e-mailt: bakos.maria@wessling.hu, vagy keressen minket telefonon: +36 30 460 4249


Együttműködő partnerünk: A TOP-Higiénia rendszer működtetője: